Начало    За нас    Вашето мнение   
 
Енциклопедии Речници Библиотека За студента За ученика За най-малките
 Търсене
 Разглеждане по:
 Тематични области
 Азбучен индекс
 Мултимедийни галерии
 Триизмерен атлас
 Таблици с факти
 Мерни единици
 Хроника на човечеството
 Статистика
 Игра
Правила на играта 
Отговори от 19.04.2014 
Кликни, за да купиш.
   Източник: Световна кулинарна енциклопедия  
  Статията се среща още в Енциклопедии:
  - ОБЩЕСТВО > Кулинария

ТУРШИЯ

Запазени в саламура и оцет зеленчуци или плодове.

    Употребяват се зеленчуците, които са приети за хранене. 
    В туршията се слагат само напълно здрави зеленчуци. 
    В туршията зеленчуците трябва да се сложат не по-късно от 24 ч след набирането им. 
    Ако в рецептата е предвидено бланширане, то не трябва да бъде повече от 3 мин. 
    При пълненето в съда трябва внимателно да се следи да не остане въздух.

Туршия "Болярска" – 10 кг зелени домати, моркови, зелени чушки, карфиол и лук се режат на парчета, ръсят се с 500 г захар и 400 г сол, престояват 24 ч, сокът се отточва и се подправя с оцет на вкус, зеленчукът се реди в буркани, залива се със сока, преточва се 4 пъти през 2 дни, затваря се с капачки.

Туршия варненска – гладки чушки капия се почистват и изпържват, патладжани се режат на колела по 1 см и се изпържват, моркови на колелца се варят леко в солена вода, отлежават 12 ч на хлад, редят се в буркани редове чушки и патладжани, ръсят се с моркови, скилидки чесън, листа магданоз и целина, заливат се с варена и охладена саламура оцет и вода 1:1 и сол 1 к. ч./л. Бурканите се заливат с 2 см олио.

Туршия габровска – чушки върхари, дребни моркови, филийки целина, малки краставички, млад зелен фасул, карфиол на букетчета и червено зеле на едри парчета се редят на пластове в буркан (делва), като на всеки се слагат парченца хрян. Саламурата се вари от вода и оцет 7:3, със сол 70 г/л, дафинов лист и черен пипер.

Туршия грозде (Турция) – зряло грозде с дебела ципа без чепките се реди в буркан (делва), сварява се гъст гроздов сироп, 24 ч вътре кисне торбичка счукан хрян, залива се гроздето, затваря се плътно и след 1 месец се консумира.

Туршия грузинска – 2 кг моркови на колелца, 1 кг чушки на парчета, 2 кг малки лукчета, 2 глави целина на кубчета и 3 връзки наситнен магданоз се заливат с 1 ч. ч. захар, 1 ч. ч. сол и 500 г оцет, разбъркват се и 48 ч отлежават с периодично разбъркване; 5 кг патладжани на кубчета се отцеждат и се запържват леко в олио; в буркани се редят на редове зеленчукова смес и патладжани, уплътняват се, заливат се с 1 ч. ч. вода със салицил колкото 4 аспирина и се доливат със сок от зеленчука. Затварят се плътно и се пазят на студено.

Туршия дини – 10 кг млади зрели дини се дупчат с игла за плетене на 7–8 места по на 3 см дълбочина, редят се в дълбок съд, заливат се с преварена саламура от 5 л вода, 500 г сол и 400 г захар, затискат се, след 3 дни се пренасят на хлад, след 3 седмици са готови за консумация.

Туршия етрополска – 2 средни червени зелки, 2 кг зелени чушки, 2 кг моркови, 100 г люти чушки, 2 глави целина и връзка магданоз се нарязват, добавят се 2 карфиола на букетчета и 8 глави чесън на скилидки, разбъркват се, редят се в буркани, заливат се със саламура от 5 л вода, 1 кг оцет, 250 г сол и 1 ч. ч. захар и се затискат с торбички със синап.

Туршия зарзалини – в глинен съд се редят зарзалини (кисели сливи), между тях се ръси наситнен пресен чесън, заливат се със саламура от вода, сол и оцет. Употребяват се през лятото, може да се използват като добавка към есенни туршии.

Туршия златишка – цели чушки, половинки камби, крехък зелен фасул, моркови и целина на парчета, малки краставички, четвъртинки тиквички, патладжани на филийки, малки дини и пъпеши и червено зеле се редят в голям съд, заливат се с вряла саламура от вода и оцет 7:3, сол
2 с. л./л, бахар, дафинов лист и черен пипер.

Туршия козирог – леко запечени чушки се заливат с вряла саламура от 750 г оцет, 500 г вода, 1 ч. ч. захар и сол на вкус, отцеждат се, редят се в буркани заедно с чесън и копър, заливат се с изстиналата саламура.

Туршия круши – 200 г оцет, 500 г вода, по 10 г бахар и карамфил кипват и се изливат върху 2 кг почистени половинки круши, след 24 ч сокът се изсипва, вари се с 500 г захар, добавят се крушите и се варят до избистряне на сиропа. Редят се в буркани и се стерилизират 10 мин.

Туршия круши с люти чушки – в буркан 5 л се редят късни есенни круши, люти чушки, няколко зелени доматчета и резенчета моркови, заливат се с охладена марината, сварена от 1 л оцет, 500 г сахар и 150 г сол, затискат се и плътно се затварят.

Туршия кунинска – в делва се нареждат надупчени 5 кг чушки и 1,5 кг домати, 1,5 кг моркови, 3 глави целина, 1 ряпа и 1 цвекло на парчета, по 5 плода круша, ябълка и лук, заливат се с вряща саламура от вода и сол по 1 к. ч./л, слагат се листа от дюля, праскова, вишня и лоза. Не се преточва.

Туршия лимони (Индия) – 12 малки тънкокори лимона се режат с кората по на 8 части, добавят се 2 с. л. сол, по 1 ч. л. препечено и счукано семе от сминдух и синап, по 1 с. л. лютив червен пипер и куркума и 300 г горещо олио, стоят покрити в буркан на топло и светло, след 15 дни стават кафеникави и са готови за използване, но може да се затворят и да се пазят и година.

Туршия ловешка – 6 кг чорбаджийки се пържат на порции в 1 л олио, отцеждат се, стоят 5 мин в смес от 1 л оцет, 1,5 ч. ч. захар и 1 ч. ч. сол, редят се в буркани с наситнен магданоз и скилидки чесън, уплътняват се и се заливат с олио от пърженето.

Туршия манго (Индия) – 2 с. л. натрошени сухи люти чушки и 1/2 ч. л. стрит препечен сминдух се запържват в 2 с. л. олио, изстиват, добавят се 6 наситнени плода манго, 1 с. л. куркума на прах и сол, разбъркват се; в 150 г олио се запържват 2 с. л. синапено семе, изсипва се мангото и 30 мин стои на тих огън. Насипва се в буркани и след седмица е готова за използване.

Туршия медена – 6 кг камби се надупчват и се пускат на групи във вряща саламура от 2 л вода, 2 л оцет, 1 ч. ч. мед, 2 к. ч. сол, 2 дафинови листа и 30 зърна черен пипер, щом сместа отново кипне, се вадят, отцеждат се и се пълнят в буркани. Чушките се заливат със студена саламура и се затискат с вишневи клонки.

Туршия мушмули – здрави плодове се редят в делва, помежду им се ръсят хрян и синап, заливат се с вода, след седмица може да се използват.

Туршия парена – марината от 1 л вода, 1 л оцет, 200 г сол, 250 г захар и 130 г сол кипи, пускат се на групи 4 кг червена капия; щом кипнат, се вадят и се редят в буркани с дафинов лист, черен пипер и скилидки чесън, заливат се с изстудената марината, затварят се и се пазят на хладно.

Туршия пловдивска – прави се марината от 600 г оцет, 1 1/2 ч. ч. захар, 1/2 ч. ч. сол и 8 г салицил, не се вари, в нея се топят 8 кг печени и обелени чушки и се редят плътно в буркани, заливат се с нея, а отгоре се долива 1 см олио.

Туршия плодова – по 1 кг изчистени ябълки и круши на четвъртинки и 2 кг боровинки се редят в буркани, заливат се с гореща саламура от 1 1/2 ч. ч. оцет, 6 ч. ч. вода, по 1 ч. ч. сол и захар, по 5 зърна черен пипер и карамфил и малко канела, затварят се и се пазят на хлад. До узряването се преточват.

Туршия родопска – в буркан 3 л се редят чорбаджийки, на всеки 3 см слой се слага копър, заливат се с 1,2 л оцет, 1 к. ч. сол и 1 к. ч. захар.

Туршия сарми – между две филии пържен патладжан се слагат 2 пържени чушки, по 3 ивички морков и целина, скилидка чесън, люта чушка и клонче магданоз, завиват се плътно в бланширан лист зеле, сармите се редят в буркан (делва), заливат се със студена саламура от вода и оцет 2:1, по 1 ч. ч. олио, 2 с. л. сол на литър течност, черен пипер, бахар и дафинов лист. Преточва се 3 пъти и се пази на хлад.

Туршия северняшка – 4 кг зелени домати на филийки по 1 см се ръсят с по 250 г захар и сол, след 3 ч се отцеждат, заливат се с 400 г оцет и 250 г олио, редят се в буркани с наситнен чесън и копър, заливат се със сместа, стерилизират се 10 мин.

Туршия сини сливи (Турция) – 4 кг сливи се редят в буркани, заливат се с вода и оцет 1:1, течността се излива в съд, кипва с 10 карамфилчета, сол и захар, изстива и се връща в бурканите, слага се по щипка натриев бензоат и се затварят.

Туршия скобелевска – по 1 л вода и оцет, 250 г олио и 200 г сол кипват, изстудяват се, заливат се върху наредени в буркани зелени домати на колелца, парченца целина и скилидки чесън, слага се салицил и се затварят без стерилизиране.

Туршия смолянска – 10 кг изпечени червени чушки се заливат за 4 ч с 1,5 л оцет и 1 л олио, отцеждат се 24 ч, редят се в буркани, като слоевете се ръсят с олио, магданоз и чесън, най-отгоре се слага 1 см олио, затискат се с вишневи клонки и се захлупват плътно.

Туршия "Сто чушки" – 100 белени печени капии се заливат с по 2 ч. ч. олио и оцет, 1 1/2 ч. ч. захар, 6 с. л. сол и 1 с. л. салицил, киснат 2 ч и се редят в буркани, като се добавят скилидки белен чесън и наситнен магданоз, заливат се с марината, запечатват се и се оставят на хлад.

Туршия сурова – зеленчуци по избор се редят в буркани, заливат се с гореща саламура от вода и 1 к. ч. сол/л. През ден се преточват до втасване.

Туршия сухиндолска – 6 кг изчистени камби, 3 кг карфиол на букетчета, 1 кг малки зелени доматчета, 500 г люти чушлета и 500 г моркови на кръгчета се попарват поотделно, изстиват и зеленчукът се пълни равномерно в камбите; редят се в буркани, заливат се с изстинала саламура от по 7 ч. ч. вода и оцет, 1 ч. ч. захар, 1 ч. ч. сол, 5 дафинови листа и по 1 ч. л. бахар и черен пипер. Преточва се 3 пъти.

Туршия тиквена – 5 кг парчета тиква по 2 см се редят в съд, ръсят се със сол и 12 ч стоят на хлад, в 2 л вода кипва 500 г оцет, 5 мин се варят 500 г малки лукчета, след това на порции се варят по 10 мин парчета тиква, охлаждат се, редят се в буркани с дафинов лист, копър, парченца хрян, черен пипер и карамфилче, заливат се с охладената течност. След 7 дни заливката се отцежда, кипва се, охлажда се и се връща в бурканите. Пази се на хлад.

Туршия царска – 8 кг камби на осминки, 2 кг моркови на кръгчета, 2 кг карфиол на букетчета и глава целина на малки парченца се наръсват с 500 г захар и 400 г сол, стоят на хлад 24 ч, сокът се отцежда, кипва се 1,5 л оцет и врящ се изсипва върху зеленчука. След изстиване се реди в буркани с добавяне на чесън и листа от целина, залива се с маринатата, отгоре се слага пласт олио.

   Последна актуализация: 15.11.2005  
Начало : За нас : Вашето мнение : Защита на личните данни : Защита на авторските права : За рекламодатели
Галерии : Атлас : Таблици : Мерни единици : Хроника на човечеството : Статистика
Игра : Най-четено : На днешния ден : Личност на деня
Книгоиздателска къща Труд  Сирма Груп  Сирма Медия   Със съдействието на: Oracle Българска телекомуникационна компания НетИнфо БГ